Khâu nhục Tiên Yên

Tiên Yên là huyện miền núi nằm ở phía Đông Bắc của tỉnh Quảng Ninh. Huyện tập trung 14 dân tộc trong số 22 dân tộc anh em của cả tỉnh Quảng Ninh, với địa hình trải rộng trên cả 3 vùng miền núi, đồng bằng và ven biển của tỉnh. Huyện có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, tập trung nhiều đặc sản địa phương như gà đồi Tiên Yên, miến dong, mật ong, kẹo lạc hồng... hay các loại bánh của đồng bào các dân tộc Tày, dân tộc Dao như bánh gio, bánh cốc mò, bánh tài lồng ệt, bánh tày nhân lá hồng… Trong số đó, không thể không nhắc đến đặc sản khâu nhục của người dân đất Tiên Yên.

Khâu nhục Tiên Yên

Khâu nhục hay còn gọi là Nằm khâu, được biết đến là món ăn truyền thống của người Quảng Đông, Trung Quốc và được du nhập vào Việt Nam. Tên "khâu nhục" xuất phát từ phiên âm tiếng Hoa. Trong đó, "khâu" có nghĩa là "hấp đến mềm rục", còn "nhục" có nghĩa là "thịt", do đó nếu dịch đúng có thể hiểu là "Thịt được hấp đến chín nhừ”. Hiện tại Việt Nam có 2 món khâu nhục nổi tiếng và được biến tấu theo những hương vị khác nhau, đó là khâu nhục Lạng Sơn và khâu nhục Tiên Yên của Quảng Ninh. Trải qua thời gian, hiện khâu nhục được coi là món ăn không thể thiếu trong các ngày lễ, tết của đồng bào các dân tộc Tày, Nùng.

Khâu nhục có nhiều cách chế biến khác nhau theo từng vùng miền, tuy nhiên có một điểm chung đều là món ăn được làm từ thịt lợn được hấp cách thuỷ chín nhừ cùng các gia vị. Nguyên liệu chiếm vai trò rất quan trọng để làm nên thành công của món khâu nhục. Để có được miếng thịt làm khâu nhục ngon, nguyên liệu chính phải là thịt ba chỉ có ba tầng là nạc, một tầng là mỡ, lợn không được quá gầy, hoặc quá béo và kết hợp cùng các gia vị khác. Thịt làm khâu nhục phải rõ nguồn gốc, đặt người cung cấp ổn định, rửa thật sạch bằng nước sông, sau đó cho vào nồi luộc kỹ, chừng 20-25 phút thì vớt ra, chờ nguội thì thái thành từng miếng để tẩm gia vị. Gia vị để làm ra món khâu nhục gồm có: Thàu xôi; hành, tỏi; địa liền; thảo quả; phùi nhủi (đậu phụ); chăm chắm (chanh muối); mắm, muối, mì chính; xì dầu; mật ong và dầu ăn. Trong đó, thứ không thể thiếu là thàu xôi - là gia vị chính. Loại này phải được ủ, nén hàng năm mới sử dụng được.

Một điều cần lưu ý trước khi tẩm ướp gia vị vào thịt là người làm phải tiến hành công đoạn “châm thịt”, đây là công đoạn dùng 1 dụng cụ đặc dụng, đầu có đinh nhọn đem châm đều trên bề mặt bì của miếng thịt. Miếng thịt càng được châm nhiều lỗ, càng đều, khâu nhục càng mềm, càng vàng rộm, hấp dẫn. Đây cũng là một trong những công đoạn cần sự tỉ mỉ để làm ra được món khâu nhục.

Sau khi châm thì tiến hành bôi một lớp mật ong rừng lên miếng thịt nhiều lần rồi ướp với các hỗn hợp gia vị, thời gian ướp từ 15-20 phút, tiếp theo là bắc chảo lên bếp và đổ ngập dầu (có thể sử dụng nồi thay cho chảo) tầm 5 đến 10 phút nếu thấy độ vàng của thịt đã đạt tiêu chuẩn rồi thì có thể vớt thịt ra. Sau khi những miếng thịt được thái ra thơm phức đã sẵn sàng thì tiến hành cho xì dầu vào, tiếp theo là trộn tất cả các gia vị đã chuẩn bị lên bề mặt thịt. Để 30 phút sau mới bắt đầu xếp ra bát. Cho toàn bộ vào nồi hấp cách thủy ở 100^oC trong vòng 3 đến 4 tiếng. Sau khi hấp xong, vớt ra chờ nguội có thể bọc vào túi ni lông cho vào tủ hút hấp đông có thể bảo quản được 6 tháng. 

Khâu nhục được chế biến rất kỳ công, gia vị có giá thành cao và không phải món ăn đại trà nên việc tiêu thụ và mở rộng thị trường còn gặp nhiều khó khăn. Tuy nhiên trong những năm gần đây, sản phẩm này đã được chính quyền tỉnh Quảng Ninh quan tâm và ban hành một số cơ chế ưu đãi, khiến khích một số hộ truyền thống giữ nghề và hình thành nên tổ hợp tác Khâu nhục Tiên Yên.

Cùng với gà Tiên Yên, mật ong Tiên Yên và trứng vịt biển Đồng Rui, khâu nhục Tiên Yên hiện là một trong 4 sản phẩm của tỉnh Quảng Ninh đã hoàn thành việc xây dựng thương hiệu dưới hình thức nhãn hiệu tập thể, nhãn hiệu chứng nhận và chỉ dẫn địa lý. Trong năm 2017, khâu nhục Tiên Yên đã được thẩm định và công nhận là sản phẩm OCOP được xếp hạng 4 sao của Tiên Yên. Sản phẩm cũng đã được Viện Công nghệ thực phẩm đạt các tiêu chuẩn, được cấp mã số, mã vạch, thiết kế bao bì, nhãn mác, xác lập quyền đăng ký nhãn hiệu hàng hóa, hoàn thiện các quy trình xây dựng thương hiệu, khẳng định vững chắc vị thế trên thị trường cả trong và ngoài tỉnh. 

Ngoài ra, nhằm nâng cao uy tín của sản phẩm “Khâu nhục Tiên Yên”, đồng thời sản phẩm đưa ra thị trường sẽ được bảo đảm về nguồn gốc, chất lượng, UBND tỉnh Quảng Ninh đã ban hành Quyết định “Về việc sử dụng tên địa danh để đăng ký bảo hộ nhãn hiệu sản phẩm”. Qua đó cho phép UBND huyện Tiên Yên sử dụng địa danh “Tiên Yên” để đăng ký nhãn hiệu chứng nhận cho sản phẩm “Khâu nhục Tiên Yên”.

Nếu như trước đây, khâu nhục chỉ được biết đến tại các huyện miền Đông của tỉnh Quảng Ninh, thì nay đã có mặt ở nhiều tỉnh thành, phố trong cả nước và theo chân Việt kiều ra nhiều nước trên thế giới. Ngoài ra, sản phẩm cũng được trưng bày, tham gia các hội chợ, triển lãm do tỉnh, huyện tổ chức; chủ động liên kết với các cửa hàng kinh doanh mua bán sản phẩm OCOP trong và ngoài địa phương.

Nguồn: VITIC tổng hợp