Làng nghề mắm Châu Đốc - An Giang tăng cường sản xuất sạch

Làng nghề làm mắm tại Châu Đốc đã được hình thành từ khá lâu đời, là nơi sản xuất các loại mắm cá nổi tiếng của vùng miền Tây Nam Bộ, với hàng trăm chủng loại mắm và khô. Những cơ sở làm mắm tại thành phố Châu Đốc có quy mô lớn, công nghệ cao, cho ra những sản phẩm mắm chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng.

Sản phẩm “mắm đặc sản Châu Đốc” của tỉnh An Giang

Mắm được làm ra ở vùng Châu Đốc thường có hương vị đậm đà và mùi thơm đặc trưng, là nhờ sử dụng bí quyết gia truyền và những công đoạn được thực hiện nghiêm ngặt. Quan trọng là mắm ở đây khi chế biến không sử dụng bất cứ phụ gia bảo quản hóa chất nào, nhờ đó, sản phẩm mắm Châu Đốc rất nổi tiếng.

Nguồn nguyên liệu để chế biến ra mắm là cá nước ngọt như cá linh, cá lóc, các sặc... Trải qua nhiều giai đoạn và chế biến mắm rất công phu, phức tạp mới có thể ra được mắm cá chất lượng, sản phẩm làm ra mới được hương vị đậm đà, thơm ngon. Cá tươi thường được các cơ sở chọn lọc rất kỹ từ nguồn nguyên liệu thủy sản nước ngọt dồi dào có trong mùa lũ, là thời điểm cá có thịt thơm ngon, trắng, chắc hơn so với các tháng trong năm. Cá sau khi được phân loại, làm sạch sẽ được đem ướp với muối hột và đựng trong các khạp, lu, thường 1kg cá sẽ ướp 5kg muối.

Cá sau khi muối được 30 ngày sẽ được vớt ra rồi đem rửa sạch lại với nước ngọt để cho thật ráo nước rồi rắc thính. Gạo thơm đặc sản đem rang chín, xay nhuyễn thành bột màu vàng và có mùi thơm đặc trưng sẽ tạo thành thính. Làm thính được xem là giai đoạn quan trọng trong việc làm mắm, quyết định đến vị của mắm. Thính được rắc đều khắp mình cá, bụng cá.

Công đoạn tiếp đến, người dân xếp từng lớp cá vào các lu, khạp rồi dùng manh đệm hoặc miếng mê rổ trải phủ bề mặt lu, khạp và dùng các thanh tre cài chéo sao cho tấm phủ không bị hở khỏi lớp cá và miệng lu, khạp. Sau đó, người dân đổ lên trên tấm phủ một lớp nước mắm cốt được nấu từ cá đồng. Sau từ hai đến ba tháng, lớp nước mắm này sẽ chuyển sang màu đỏ và rất trong.

Bước cuối cùng là châm đường, có nghĩa là hoà đường với nước rồi nấu cho hơi kẹo lại. Cá được gỡ ra cho ráo nước xong được xếp lại vào trong hũ. Lúc này, cứ một lớp cá lại rưới một lớp nước đường. Lần lượt như vậy cho tới lớp trên cùng sẽ là lớp nước đường.

Lớp nước đường này được người dân sử dụng đường thốt nốt đầu mùa ở các huyện Tịnh Biên, Tri Tôn bởi loại đường thốt nốt ở đây có hương thơm nhẹ và vị ngọt béo. Mắm sau khi chao đường sau 5 ngày có thể dùng được. Cách làm mắm này, cá càng để lâu thì khi ăn sẽ càng ngon, càng đậm đà.

Thời điểm các cơ sở thu mua nguyên liệu làm mắm là từ tháng 8 đến tháng 11 dương lịch và thời điểm sản phẩm bán ra tăng mạnh là sau Tết Nguyên đán do có nhiều khách thập phương hành hương đến Châu Đốc và tham quan du lịch.

Để mở rộng thị trường tiêu thụ nội địa và xuất khẩu, các cơ sở sản xuất mắm tại Châu Đốc cũng cần đổi mới thiết bị công nghệ, mở rộng quy mô sản xuất, ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật khác cho sản phẩm kéo dài hơn mà vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon của thương hiệu đặc sản Mắm Châu Đốc, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng.

Do đó, nhiều hộ sản xuất đã đầu tư hệ thống sản xuất khá hiện đại và có phương thức bảo quản tốt như thanh trùng bằng áp suất và vô keo, đóng nắp an toàn, bảo đảm khi di chuyển xa. Ngoài ra, trên nền tảng chế biến các loại mắm truyền thống, nhiều hộ còn tìm tòi sản xuất ra nhiều dòng sản phẩm mới theo nhu cầu thị trường như mắm cá leo, mắm tôm chua, mắm cá sửu, cá bống tượng… Sản phẩm mắm của nhiều hộ sản xuất đã được xuất khẩu đi nhiều thị trường trên thế giới là nhờ áp dụng phương thức mới, được đầu tư một cách khoa học, cộng với kinh nghiệm và bí quyết  gia truyền.

Tỉnh An Giang cũng đã ứng dụng phương pháp Enzyme vào quy trình sản xuất mắm nhằm giảm thiểu thời gian kéo dài ủ mắm từ 3 đến 6 tháng của phương pháp truyền thống xuống còn 2 tháng. Phương pháp này đảm bảo các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế mà các loại mắm vẫn giữ được hương vị đặc trưng, qua đó giữ vững được uy tín thương hiệu mắm Châu Đốc.

Nguồn: VITIC tổng hợp