Nước mắm Phan Thiết đang đối mặt với nhiều khó khăn về nguồn nguyên liệu

Từ những năm 1809 đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm Phan Thiết đã trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước, là ngành công nghiệp duy nhất trong nền kinh tế địa phương. Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá, Phan Thiết là một trong những trung tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ về khuếch trương thương mại và công nghiệp chế biến nước mắm. Cùng với nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, làng nghề nước mắm Phan Thiết được hình thành do ngư dân đánh bắt cá trúng mùa nên không tiêu thụ hết. Vì vậy đã chuyển qua muối cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh.

Để có được những chai nước mắm Phan Thiết thơm ngon, thời kỳ đầu, nước mắm được muối trong lu, khạp sành. Cá cơm, cá nục tươi sau khi đánh bắt về sẽ được đưa thẳng từ ghe đến xưởng làm mắm. Cá muối dùng chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền là gài nén. Lu sành được người địa phương quen gọi mái vú có đục vòi ở gần đáy để rút nước mắm. Cá được đảo liên tục đến khi chượp chín thì tiến hành kéo rút liên hoàn.

Nghề làm nước mắm truyền thống tại Phan Thiết

Nước mắm Phan Thiết được sản xuất chủ yếu từ nguồn cá cơm đánh bắt ở vùng biển tỉnh Bình Thuận. Biển Phan Thiết có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng loại tốt nhất để làm nước mắm là cá cơm than và sọc tiêu. Để có được những chai nước mắm Phan Thiết thơm ngon, thời kỳ đầu, nước mắm được muối trong lu, khạp sành. Nước mắm Phan Thiết có tiếng là thơm ngon với màu sắc vàng rơm hoặc vàng nâu, thơm lựng. Có vị ngọt đậm của đạm, có hậu vị, trong sánh và độ đạm không dưới 15 g/lít. Điểm khác biệt này được hình thành từ quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió – nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp nên tác động tích cực đến cơ chế lên men – điều mà chỉ có tại Phan Thiết nắng gió.

Làng nghề nước mắm ở Phan Thiết có 3 khu vực sản xuất nước mắm nên đặc điểm nước mắm của những làng nghề này cũng không giống nhau:

- Khu chế biến nước mắm Phú Hài: Nước mắm Phan Thiết ở đây được sản xuất với quy mô tương đối lớn, nước mắm được làm ra ở đây có độ mặn truyền thống.

- Khu vực phường Thanh Hải: Chủ yếu là các nhà làm nước mắm nhỏ, sản phẩm nước mắm có độ mặn vừa phải, có màu nâu cánh gián đẹp. Tại đây còn sản xuất ra mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm…

- Khu vực phường Hàm Tiến-Mũi Né: Nước mắm được sản xuất ở đây không những tốt về nguyên liệu làm từ cá cơm, mà nước mắm ở đây còn rất “tinh khiết”, nghĩa là không có chứa phụ gia. Số lượng sản xuất ra rất hạn chế.

Đến tháng 7 năm 2007, nước mắm Phan Thiết đã chính thức được Cục Sở hữu trí tuệ – Bộ Khoa học và Công nghệ cấp Quyết định ghi nhận vào Sổ đăng ký quốc gia tên gọi xuất xứ hàng hóa “Phan Thiết”, là tài sản quốc gia được Nhà nước bảo hộ trên toàn lãnh thổ nước Việt Nam cho sản phẩm nước mắm sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận.

Trên thực tế, để được cấp giấy Chứng nhận quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý “Phan Thiết”, các cơ sở sản xuất nước mắm phải được kiểm soát theo quy trình sản xuất một cách nghiêm ngặt, theo chuẩn của Bộ Y tế. Các doanh nghiệp phải đảm bảo kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt trước khi sản phẩm được đến tay người tiêu dùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế. Bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất phải tuân thủ tuyệt đối thực hiện đúng quy định của pháp luật về bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp, sản phẩm đáp ứng các điều kiện quy định về nguồn gốc xuất xứ và chất lượng; bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm mới được gắn tem, nhãn chỉ dẫn địa lý một cách khắt khe nhất.

Tính đến năm 2018, Phan Thiết đã có hơn 100 cơ sở sản xuất và cung ứng ra thị trường hàng triệu lít nước mắm mỗi năm. Riêng các cơ sở sản xuất nước mắm tại Phan Thiết, việc quan trọng nhất là nâng cao chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đặc biệt là tham gia đăng ký chứng nhận quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý “Nước mắm Phan Thiết”. Cùng với đó, UBND tỉnh Bình Thuận cũng cần có chính sách hỗ trợ doanh nghiệp quảng bá sản phẩm trong và ngoài nước giúp các doanh nghiệp tiếp cận nguồn vốn ngân hàng để tái đầu tư sản xuất. Thời gian qua, nước mắm truyền thống Phan Thiết luôn được cải tiến quy trình kỹ thuật để nâng chất lượng sản phẩm, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và được bảo hộ chỉ dẫn địa lý ở Việt Nam từ năm 2007, được phân phối khắp cả nước và đã xuất khẩu sang các nước Mỹ, Na Uy, Đức, Nhật… Tuy nhiên, hiện nay các cơ sở sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống trên địa bàn tỉnh vẫn đang gặp nhiều khó khăn như: Nguồn nguyên liệu cá không ổn định, giá thành cao; sự cạnh tranh gay gắt về thị trường tiêu thụ của nước mắm sản xuất theo phương pháp “pha chế”; đặc biệt là khó khăn trong việc áp dụng các quy định, tiêu chuẩn kỹ thuật hiện hành của các cơ sở nước mắm truyền thống.

Nước mắm Phan Thiết đối mặt với những khó khăn mới

Từ cuối tháng 10/2018, mùa cá Nam bước vào cao điểm khai thác. Tuy nhiên, tại một số cảng cá trên địa bàn TP. Phan Thiết lại khan hiếm nguồn cá cơm, nguyên liệu chính sử dụng để muối chượp sản xuất nước mắm truyền thống.

Tại phường Phú Hài ở TP. Phan Thiết, nơi tập trung nhiều cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống lâu đời và lớn nhất tỉnh Bình Thuận, hoạt động sản xuất đã có sự “trầm lắng” trong bối cảnh giá cá cơm để muối mắm đã tăng gấp đôi so với thời điểm đầu năm, ở mức từ 10.000 - 11.000 đồng/kg do nguồn cung khan hiếm. Nhiều cơ sở chế biến nước mắm đang thiếu nguồn nguyên liệu nên xảy ra tình trạng cạnh tranh quyết liệt thu mua cá cơm. Trước thực trạng trên, nhiều doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm ở TP. Phan Thiết chấp nhận giá bị đẩy lên cao và buộc phải tiết giảm sản xuất hoặc phải thay thế nguồn nguyên liệu cá cơm bằng các loại cá khác để duy trì sản xuất. Tuy nhiên, họ thừa nhận việc thay thế nguyên liệu tạm thời này có thể sẽ làm cho chất lượng nước mắm suy giảm. 

Theo Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, hiện đơn vị đang có 42 thành viên, nhưng trong số này không nhiều cơ sở có đủ điều kiện về vốn để sản xuất nước mắm thành phẩm bán ra thị trường, còn lại khoảng 70% - 80% thành viên chủ yếu sản xuất rồi bán sản phẩm thô cho các tập đoàn, công ty sản xuất nước mắm công nghiệp. Lý do, các doanh nghiệp trên không có vốn đầu tư trang bị dây chuyền đóng chai thành phẩm, dẫn đến không thể mở rộng thị trường, tái đầu tư cơ sở sản xuất bài bản để cạnh tranh với thương hiệu nước mắm truyền thống ở các tỉnh, thành khác.

Lý giải về nguyên nhân nguồn cá cơm bị suy giảm, Chi cục Thủy sản tỉnh Bình Thuận cho rằng do tình hình thời tiết ít thuận lợi, biến động theo mùa và con nước. Bên cạnh đó, số lượng đông đảo tàu cá với nghề lưới kéo hoạt động gần bờ cũng là nguyên nhân dẫn đến suy giảm, cạn kiệt nguồn lợi thủy sản, trong đó có cá cơm. Đồng thời, việc hàng loạt cơ sở sản xuất bột cá (nguyên liệu dùng làm thức ăn cho gia súc) hoạt động ở địa phương cũng là mối nguy lớn đối với nghề làm nước mắm ở Phan Thiết.

Nhiều cơ sở chế biến bột cá đang sử dụng lượng lớn nguyên liệu cá hàng ngày, không phân biệt kích cỡ cũng như chủng loại cá. Việc mở rộng phát triển ngành nghề này đang gián tiếp gây khó khăn cho nghề sản xuất nước mắm truyền thống. Hơn nữa, vì chế biến bột cá không kén chọn nguyên liệu nên nơi đây hình thành nhiều điểm thu mua đủ loại cá, mực… chưa đến tuổi trưởng thành, gây tác động xấu đến nguồn lợi thủy sản ven bờ.

Trong bối cảnh này, những người làm nghề nước mắm truyền thống ở TP. Phan Thiết đang rất cần cấp quản lý nhà nước có những giải pháp hỗ trợ, can thiệp, kiểm soát và bảo vệ nguồn nguyên liệu thủy hải sản. Trong đó, biện pháp cấm khai thác đánh bắt cá cơm vào mùa sinh sản để phát triển và tái tạo bầy đàn nhanh là việc làm cấp thiết. Ngoài ra, Nhà nước cũng cần có chính sách ưu đãi hơn nữa cho những nghề truyền thống, trong đó có nghề làm nước mắm. Việc gia hạn nợ vay, miễn giảm lãi suất cho các cơ sở sản xuất nếu được quan tâm sẽ tạo cơ hội rất lớn để nước mắm Phan Thiết có thể trụ vững.

Nguồn: VITIC