Bảo tồn và phát triển hương vị nước mắm truyền thống tại các tỉnh Nam Trung Bộ

Đặc điểm chung của các làng nghề nước mắm truyền thống này là chế biến hoàn toàn tự nhiên, không sử dụng bất kỳ chất tạo hương vị công nghiệp nào mà chủ yếu tận dụng sự tươi ngon, tinh khiết nguyên liệu cá và muối.

Nước mắm Gành Đỏ:

Nổi tiếng nhất và lâu đời nhất của tỉnh Phú Yên là làng nước mắm Gành Đỏ, thị xã Sông Cầu. Xóm Gành Đỏ thuộc thôn Tân Thạnh, xã Xuân Thọ 2, huyện Sông Cầu. Tại đây có hơn 70 hộ chuyên làm nghề này với những tên gọi khá nổi tiếng như nước mắm Ông Già, Bà Mười, Bà Bảy, Thanh Tân, Tân Lập... Mỗi năm, làng nghề nước mắm Gành Đỏ đưa ra thị trường không dưới 2 triệu lít. 

Cá cơm là nguyên liệu sản xuất nước mắm

Nước mắm Gành Đỏ có một hương vị rất đặc trưng không lẫn với một loại nước mắm nào khác. Đặc trưng bởi bí quyết gia truyền của từng cơ sở, và hơn hết đó là nguồn nguyên liệu chỉ có ở vùng biển nơi này: cá cơm. Những con cá cơm tươi ngon ở vùng biển Tuy An, Sông Cầu vào mùa có một mùi thơm rất đặc trưng khi ủ mắm. Cũng có lúc người dân ở Gành Đỏ mua cá ở vùng khác nhưng khi ủ lại không được mùi thơm như vậy. Ngoài nguyên liệu cá cơm và cách chế biến thông thường, thì loại muối hột dùng để ướp cá sau khi mua về phải để một năm sau cho ra hết chất đắng có trong muối mới dùng để muối cá. Như vậy nước mắm làm ra sẽ không có vị chát đắng pha lẫn trong đó. Từ khi đưa cá cơm vào ướp muối, ủ cho đến khi ra được những giọt nước mắm nhĩ đầu tiên phải mất khoảng 1 năm chế biến và theo dõi. Vì vậy, người làm nước mắm phải làm xoay vòng liên tục để có thể cho ra đủ số lượng để cung cấp cho thị trường. Ngoài ra, những con cá cơm nguyên liệu được đánh bắt tươi ngon tại địa phương trước khi được vào ủ mắm cần phải rửa qua bằng nước biển, cũng là một cách để làm nước mắm ngon.

Từ năm 2012, Cục Sở hữu trí tuệ đã chứng nhận thương hiệu cho nước mắm Gành Đỏ, đến nay thương hiệu nước mắm Gành Đỏ đã có mặt trên khắp thị trường Việt Nam.

Nước mắm Vĩnh Trường

Hơn 100 năm qua, nước mắm ở phường Vĩnh Trường (TP. Nha Trang) đã được người tiêu dùng biết đến bởi vị đậm đà, thơm ngon đặc trưng. Ban đầu chỉ vài hộ làm nước mắm, sau đó tăng dần, rồi truyền nghề từ đời này sang đời khác. Mỗi gia đình có bí quyết làm nước mắm riêng, nhưng điểm chung là nước mắm được chế biến với đầy đủ các thao tác ủ chượp truyền thống, không hóa chất, mùi vị thơm ngon, đậm đà. Hiện nay ở Vĩnh Trường có 10 doanh nghiệp và 13 hộ cá thể làm mắm. So với trước, số hộ cá thể giảm, một phần do thiếu nguyên liệu cá cơm, một phần không đủ sức cạnh tranh với các doanh nghiệp làm ăn quy mô lớn.

Theo các hộ làm mắm lâu năm chia sẻ, nguyên liệu nước mắm làm từ cá cơm, cá nục sẽ thơm, ngon hơn những loại cá khác. Cá cơm được đánh bắt vùng biển Nha Trang, nơi có sự pha trộn của 2 dòng nước nóng và lạnh, nguồn nước trong sạch nên con cá cơm săn chắc, tươi và “béo tốt”. Cá được trộn đều với muối Hòn Khói hoặc muối Cam Ranh. Tất cả cho vào thùng có thể tích từ 4 - 8m³ làm bằng gỗ bằng lăng, gỗ mít hoặc bể chuyên dụng 25m³ được gọi là thùng (hồ) mẹ để muối ăn theo tỷ lệ 3 cá 1 muối tạo ra hỗn hợp, thường gọi là chượp.

Tiếp đến, người làm mắm dùng các phên tre, vỉ tre đan bằng tre, nứa, cứng và dày, dùng để tủ lên bề mặt chượp, rồi chèn, đè kỹ lên trên phên là những thanh tre hoặc gỗ, đá tạo lực đè nén. Công đoạn này gọi là ủ chượp, gài nén. Cuối cùng là chăm sóc, náo đảo, kéo rút nước mắm. Trong đó, kéo rút tuần hoàn lấy nước bổi từ thùng trổ (hay gọi là thùng con được đặt dưới thùng gỗ lớn hay bể chuyên dụng) chuyển ngược lên thùng, bể chứa chượp chính trong suốt thời gian chế biến.

Sau từ 10 - 12 tháng chăm sóc chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm đến cánh gián. Những giọt nước mắm đầu tiên này được gọi là mắm nhĩ hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì… Nước mắm cốt có thể ăn ngay hoặc pha với mắm nhất, mắm nhì để tạo ra những loại nước mắm chất lượng thấp hơn.

Nước mắm Đề Gi

 Ở Bình Định cũng có loại nước mắm không kém phần nổi tiếng, độ đạm cao, thơm nức, màu vàng đẹp, trong vắt, mùi vị nước mắm giữ được lâu, càng để lâu càng ngon. Đó là thương hiệu nước mắm tại cửa biển Đề Gi, xã Cát Khánh (huyện Phù Cát). Hai nguyên liệu chính để làm nước mắm là muối và cá, nên chất lượng nước mắm phụ thuộc rất lớn vào cách lựa chọn và kết hợp các nguyên liệu này.

Nước mắm Đề Gi sử dụng muối làm ngay tại thôn Ngãi An và thôn An Quang Tây (xã Cát Khánh) hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon.

Còn cá cũng là cá tươi được đánh bắt và bán ngay tại cảng cá Đề Gi, nên nguyên liệu làm mắm đều được lấy tại chỗ, mang đặc trưng mùi vị riêng của vùng biển này. 

Đặc biệt, chỉ sử dụng cá tươi để làm mắm, vì nếu dùng cá bị ươn, không tươi thì chất lượng mắm sẽ kém, màu sẽ bị đục, dễ dàng phát hiện bằng mắt thường.

Cũng không dùng nước lã để rửa cá, vì cá ở biển vớt lên tương đối sạch. Sau khi được lựa chọn cẩn thận, cá và muối sẽ được cho vào thùng theo tỉ lệ phổ biến là 3 cá 1 muối (tùy vào loại cá mà tỉ lệ này có thể khác nhau).

Thông thường, người làm mắm Đề Gi sẽ ủ trong khoảng từ 6 - 8 tháng mới chiết lọc lấy nước mắm, phải đủ thời gian thì nước mắm mới đạt được vị ngon cần thiết. Khi lọc xong, họ trộn các loại nước mắm khác nhau để đạt độ đạm mong muốn.

Mắm nhum (cầu gai) tại làng Châu Me

Độc đáo nhất và cũng quý hiếm nhất phải kể đến mắm nhum (cầu gai) tại làng Châu Me, xã Phổ Châu, huyện Đức Phổ (Quảng Ngãi).

Trước đây, mắm nhum là thứ “sơn hào hải vị”, đặc sản dùng để tiến vua của người dân vùng biển này, nên có những tên gọi khá mỹ miều, vương giả như “Mắm tiến vua”, “Mắm quý tộc”. Hiện giờ mắm nhum vẫn được rất nhiều người ưa chuộng, nên nghề làm mắm nhum vẫn rất phát triển.

Ngư dân thường lặn bắt nhum từ tháng 3 đến tháng 8 Âm lịch, cao điểm rơi vào khoảng tháng 4 đến tháng 5. Nhum khi đưa lên bờ được người dân bổ làm đôi để lấy ruột. Phần ruột được người dân trộn đều với muối theo tỷ lệ 1 ký nhum với 1,5 lạng muối, rồi bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Với 40 - 50 ký nhum (còn nguyên con) chỉ cho từ 3 - 5 ký ruột để làm mắm, nên lượng mắm thành phẩm rất ít. 

Chính vì vậy giá mắm nhum đắt, rẻ tùy theo mùa, dao động từ 350.000 đến 500.000 đồng/kg. Những ai mới ăn thì thấy vị hơi lạ, nhưng ăn từ 2-3 lần trở lên sẽ nhớ mãi.

Chính vì vậy mà mắm nhum Châu Me luôn trong tình trạng “cháy hàng”, sản xuất không kịp với sức mua của người tiêu dùng khắp cả nước. 

Trong những năm gần đây, các làng nghề nước mắm truyền thống duyên hải Nam Trung Bộ gặp nhiều khó khăn, thăng trầm do phải tự khẳng định và giữ vững thương hiệu trước sự cạnh tranh khốc liệt từ các loại mắm công nghiệp giá rẻ, mẫu mã đẹp đang tràn ngập trên thị trường. 

Đứng trước thực trạng này, nhiều địa phương đã đưa ra những quy hoạch, định hướng phát triển nhằm mục đích đưa nước mắm truyền thống luôn có được vị thế vững chắc trong lòng người tiêu dùng.

Tại Phú Yên, thực hiện Đề án “Hỗ trợ phụ nữ khởi nghiệp giai đoạn 2017 - 2025” theo Quyết định số 939/QĐ-TTg ngày 30/6/2017 của Thủ tướng Chính phủ, Hội Liên hiệp Phụ nữ xã An Chấn, huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên đã vận động 9 hộ gia đình sản xuất mắm nhỏ lẻ ở làng nghề Mỹ Quang tham gia tổ liên kết sản xuất nhằm mục đích chia sẻ kinh nghiệm, hỗ trợ vốn vay, hỗ trợ giới thiệu sản phẩm và tiêu thụ, nâng cao chất lượng sản phẩm. Cùng với việc giữ vững chất lượng sản phẩm, liên kết sản xuất, một số cơ sở chế biến nước mắm truyền thống đã đầu tư xây dựng nhãn hiệu, quảng bá sản phẩm. Điều này giúp nước mắm truyền thống ở Phú Yên có thể cạnh tranh được với nước mắm công nghiệp. 

Bên cạnh đó, các cơ sở chế biến mắm của tỉnh thường xuyên được Trung tâm Khuyến công và Xúc tiến thương mại (thuộc Sở Công Thương tỉnh Phú Yên) tạo điều kiện tham gia vào các gian hàng đưa sản phẩm về vùng nông thôn và hội chợ quảng bá. Điều này giúp cho nước mắm truyền thống dễ dàng đến tay người tiêu dùng hơn.  Không dừng lại ở việc xây dựng nhãn hiệu cho từng cơ sở chế biến mắm, từ năm 2011 đến nay, tỉnh Phú Yên đã có nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên”. Nhãn hiệu này được 33 doanh nghiệp và cơ sở chế biến, kinh doanh mắm sử dụng.

Những doanh nghiệp, cơ sở muốn gắn nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Phú Yên” vào sản phẩm phải có đủ điều kiện về nguyên liệu, chất lượng sản phẩm. Đây cũng là cơ sở để đưa đặc sản nước mắm Phú Yên phát triển thành hàng hóa trên quy mô thị trường lớn hơn và cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. 

Trong khi đó, tỉnh Bình Định lại chọn cách xây dựng nhãn hiệu riêng cho từng vùng. Đến giữa năm 2017, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) đã có quyết định cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu cho thương hiệu “Nước mắm Đề Gi”, do UBND huyện Phù Cát (Bình Định) làm chủ sở hữu. Đồng thời, các cơ quan chức năng địa phương cũng thường xuyên kiểm tra sản phẩm của những cá nhân, tổ chức được cấp giấy chứng nhận. Việc nhãn hiệu “Nước mắm Đề Gi” được bảo hộ độc quyền sẽ giúp người dân làng nghề có thêm điều kiện thúc đẩy phát triển, mở rộng thị trường sản phẩm, góp phần nâng cao thu nhập. 

Tại thành phố Nha Trang (Khánh Hòa), hiện tại, nước mắm Nha Trang được Sở Khoa học và Công nghệ Khánh Hòa hỗ trợ đăng ký bảo hộ sở hữu trí tuệ dưới hình thức nhãn hiệu tập thể “Nước mắm Nha Trang”, do Hiệp hội Nước mắm Nha Trang quản lý. Trong gần 50 cơ sở nước mắm của làng nghề, có đến 19 cơ sở là thành viên Hiệp hội, tập trung tại 3 phường: Vĩnh Nguyên, Vĩnh Trường và Phước Long. 

Trong thời gian tới, để bảo tồn và phát triển hương vị nước mắm truyền thống, các địa phương vẫn phải tăng cường quảng bá các thương hiệu nước mắm truyền thống, thường xuyên tham gia trưng bày và bán hàng tại các hội chợ trên toàn quốc, kết hợp với tuyên truyền, quảng cáo trên các phương tiện thông tin truyền thông, nhất là đảm bảo giữ gìn chất lượng, hương vị đặc trưng, không bị biến đổi. Có những quy hoạch, định hướng phát triển đúng đắn, nước mắm truyền thống sẽ luôn có được vị thế vững chắc trong lòng người tiêu dùng.

Nguồn: VITIC