Hà Tĩnh: Sản xuất nước mắm góp phần bảo tồn giá trị văn hóa và ẩm thực truyền thống

Hà Tĩnh có nhiều làng nghề sản xuất nước mắm nổi tiếng, sản phẩm nước mắm của các làng nghề mang hương vị đặc trưng, thơm ngon, đậm vị, có màu vàng cánh gián. Quy trình làm ra mẻ nước mắm rất cầu kỳ và tỉ mỉ. Nguyên liệu chính là cá cơm, sản xuất nước mắm bắt đầu từ công đoạn cá được rửa sạch, để ráo, trộn đều với muối và thính gạo theo đúng tỷ lệ thì cá sẽ được cho vào chum để nén lại, sau đó phơi trong sương, nắng và ủ kín trong vòng 18 – 24 tháng.

Liên minh Hợp tác xã Hà Tĩnh cho biết, hiện trên địa bàn tỉnh có 40 hợp tác xã (HTX) và cơ sở chế biến nước mắm. Các cơ sở đều được chính quyền địa phương định hướng và hỗ trợ nên đã xây dựng thành công các dây chuyền sản xuất hiện đại, cho ra sản phẩm thơm ngon và chất lượng. Nhiều HTX còn đầu tư dây chuyền đóng chai tự động, chủ động học hỏi và tập trung sản xuất theo hướng hữu cơ, bền vững. Một số thương hiệu nước mắm đã được công nhận đạt OCOP cấp tỉnh như Đỉnh Miện, Ánh Hồng, Luận Nghiệp, Lạch Kèn … Từ sau khi đạt chứng nhận OCOP, chất lượng và mẫu mã sản phẩm cũng ngày càng được nâng cao để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ, góp phần đưa làng nghề truyền thống phát triển.

Một số huyện có cơ sở sản xuất nước mắm lớn tại Hà Tĩnh:

- Huyện Kỳ Anh: Xã Kỳ Ninh là địa phương có nhiều cơ sở sản xuất nước mắm nhất, với hơn 100 hộ, mỗi năm cho sản lượng khoảng 3.000 tấn. Từ năm 2017, Trung tâm ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ của huyện đã hỗ trợ các HTX đầu tư sản xuất, trong đó HTX Phú Khương đã xây dựng hơn 30 bệ nước mắm bằng tấm năng lượng mặt trời tự đảo. Ngoài ra, hoạt động quảng bá, tuyên truyền cho nhãn hiệu nước mắm Kỳ Ninh cũng được đẩy mạnh hơn nhiều so với trước đây;

- Huyện Cẩm Xuyên: Đây là nơi có nhiều làng nghề, tính đến nay đã có khoảng 45 cơ sở sản xuất. Nước mắm của huyện được làm theo phương pháp truyền thống, sử dụng nguyên liệu đảm bảo vệ sinh, không lẫn tạp chất. Mỗi công đoạn đều được người dân kỳ công chuẩn bị, thời gian ủ chượp kéo dài 24 tháng để nước mắm thu về đạt chất lượng cao nhất. Những năm gần đây, các cơ sở sản xuất đã mở rộng quy mô và đầu tư vào trang thiết bị hiện đại, có nhiều hộ tham gia vào chương trình OCOP. Mỗi năm, huyện cung ứng cho thị trường khoảng 300 nghìn lít nước mắm, với doanh thu khoảng 30 tỷ đồng.

Chum ủ nước mắm tại huyện Cẩm Xuyên

Định hướng phát triển nước mắm tại tỉnh Hà Tĩnh trong thời gian tới

Nước mắm là sản phẩm tiềm năng của tỉnh Hà Tĩnh bởi đây là mặt hàng truyền thống, đồng thời cũng là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm của người Việt. Vì vậy, trong thời gian tới, các cơ sở sản xuất của tỉnh cần chủ động ứng dụng khoa học công nghệ vào hoạt động sản xuất để phát triển nghề làm mắm. Việc ứng dụng công nghệ giúp chất lượng sản phẩm tăng cao, đảm bảo vệ sinh và rút ngắn thời gian trong một số công đoạn. Điển hình như một số HTX hiện nay đã áp dụng công nghệ năng lượng mặt trời và hệ thống đảo tự động, giúp cho người làm không cần mở nắp thùng ủ, hạn chế vi khuẩn xâm nhập và giảm đáng kể lượng mắm cốt bay hơi, nhờ đó năng suất cũng tăng hơn so với cách thức truyền thống.

Việc ứng dụng công nghệ cũng hỗ trợ các cơ sở sản xuất quảng bá sản phẩm trên sàn thương mại điện tử. Việc sản xuất nước mắm theo hướng hiện đại không làm giảm đi chất lượng của nước mắm mà còn giúp tiết kiệm thời gian, chi phí, giảm thiểu các nguy cơ gây ô nhiễm môi trường sống. Vì vậy, trong thời gian tới, chính quyền địa phương nên hỗ trợ, tạo điều kiện thuận lợi để người dân, cơ sở sản xuất có thể ứng dụng công nghệ mới vào hoạt động sản xuất, từng bước nâng cao chất lượng và thu nhập cho người dân.

Ngọc Điệp